Supreme znie, akoby kurča práve povýšili do šľachtického stavu. Stále sú to kuracie prsia, len naporciované a pripravené tak, aby na svadobnom tanieri nepôsobili ako nedeľný obed.
Na svadbe Karola a Stelky sme ich servírovali s mrkvovým pyré, maslovým zemiakom, marinovaným baby špenátom, mäsovým jusom a kokosovými lupienkami. Čo však slovo SUPREME vlastne znamená?
Čo je kuracie supreme?
Francúzske suprême môžeme voľne preložiť ako najlepší alebo prvotriedny. V klasickej kuchárskej terminológii označuje filé z prsnej časti hydiny, jednu z najhodnotnejších častí kurčaťa.
V dnešnej gastronómii sa tak často nazývajú vykostené kuracie prsia s kožou a so zachovanou prvou kosťou krídla. Tá býva očistená, aby rez dobre vyzeral na tanieri. Niekde sa však názov používa aj pre prsný filet bez kosti. Preto dve supreme nemusia vyzerať úplne rovnako. Nie je to chyba, iba rôzna kuchárska prax.
SUPREME navyše nie je jeden konkrétny recept. Mäso môže byť opečené na panvici, dokončené v rúre a podávané s rôznymi prílohami. Existuje aj francúzska omáčka suprême na báze hydinového velouté a smotany, no ide o inú vec. Rovnaké meno, iná robota.
Prečo funguje na svadbe?
Kuracie mäso hostia poznajú, takže nie je chuťovým experimentom. Supreme mu však dá elegantnejšiu podobu a priestor na modernejšie servírovanie. Je to dobrý kompromis medzi požiadavkami „nech je to výnimočné“ a „nech všetci vedia, čo jedia“.
Na našom tanieri prinieslo mrkvové pyré sladkosť a farbu, maslový zemiak sýtosť, marinovaný baby špenát sviežosť a mäsový jus všetko spojil. Kokosové lupienky pridali chrumkavosť a detail, ktorý tam hostia pravdepodobne nečakali.
Pri cateringu rozhoduje aj čas
V reštaurácii odchádzajú taniere postupne. Na svadbe ich musí kuchyňa vydať veľa naraz teplých, rovnako naservírovaných a v správnom momente programu.
Aj dobre pripravené kuracie mäso stratí kvalitu, ak čaká na výdaji, mešká obsluha alebo sa bez komunikácie posunie harmonogram.
Pri svadobnom menu preto neriešime iba to, čo bude na tanieri. Riešime aj to, či ho dokážeme v rovnakej kvalite dostať ku všetkým hosťom.
Ak plánujete svadbu v Košiciach alebo okolí, pozrite si naše svadobné menu a balíčky alebo svadobný catering Platz. Spoločne vyskladáme menu, ktoré nebude dobre znieť iba na papieri.
